Para ser un experto en repostería, tienes que saber que existen diferentes tipos de merengue. Este, con su textura esponjosa y su capacidad para darle un toque elegante a las tortas, se presenta en tres versiones: francés, italiano y suizo.
Conocer las diferencias es esencial para cualquier persona que se está adentrando en repostería, especialmente cuando se trata de elegir la mejor opción para decorar tortas. Vamos a revisarlas.
¿Qué es el merengue en repostería?
El merengue es una preparación clásica en la repostería que se realiza batiendo claras de huevo con azúcar hasta obtener una mezcla ligera y aireada. Su origen se remonta a la Europa del siglo XVII, y a lo largo de los siglos se ha consolidado como un ingrediente fundamental en la elaboración de diversos postres.
El merengue se utiliza tanto para dar estructura y volumen a los postres como para decorar tortas y pasteles con un acabado elegante. Su versatilidad permite crear desde masas ligeras y esponjosas hasta cubiertas crujientes y doradas.
Fuente: Clarín
Existen distintos tipos de merengue: ¿cuáles son?
En la repostería moderna, el merengue se clasifica principalmente en tres tipos: francés, italiano y suizo. Cada uno de ellos se diferencia no solo en su método de preparación, sino también en sus aplicaciones y características específicas.
- Merengue Francés. Es el tipo más básico y sencillo de merengue. Se prepara batiendo claras de huevo a punto de nieve y añadiendo azúcar gradualmente hasta obtener una mezcla firme y brillante.
- Merengue Italiano. Este merengue se elabora con un almíbar caliente que se incorpora lentamente a las claras de huevo montadas. Es el más estable de los tres tipos debido a la cocción parcial de las claras.
- Merengue Suizo. Se prepara calentando las claras de huevo y el azúcar al baño maría hasta que el azúcar se disuelve completamente, y luego se bate la mezcla hasta que se enfría y se vuelve esponjosa y firme.
Fuente: Directo al Paladar
Tipos de merengue: ¿qué los diferencia?
Merengue Francés
El merengue francés es el más simple y tradicional. Se elabora batiendo las claras de huevo hasta que formen picos suaves, luego se añade el azúcar gradualmente mientras se sigue batiendo hasta que se formen picos firmes y la mezcla adquiera un aspecto brillante.
- Preparación. Las claras se baten en crudo junto con el azúcar hasta formar picos firmes.
- Textura. Es ligero y aireado, pero menos estable que otros tipos.
- Estabilidad. Menor estabilidad, tiende a desinflarse y es sensible a la humedad.
- Usos comunes. Ideal para incorporar en masas ligeras como soufflés y bizcochos, y para hacer merengues secos como los pavlovas.
Merengue Italiano
El merengue italiano es conocido por su estabilidad y durabilidad, lo que lo hace perfecto para decoraciones complejas y duraderas. Se prepara batiendo las claras de huevo hasta formar picos suaves y luego añadiendo un almíbar caliente (a unos 118-120°C) mientras se sigue batiendo hasta que la mezcla se enfría y se vuelve espesa y brillante.
- Preparación. Se hace vertiendo un almíbar caliente sobre las claras montadas.
- Textura. Firme y brillante, con una gran capacidad para mantener su forma.
- Estabilidad. Muy estable debido a la cocción parcial de las claras, resistente a la humedad y al calor.
- Usos comunes. Perfecto para decoraciones que requieren durabilidad, como en tartas de limón o como base para mousses y helados.
Merengue Suizo
El merengue suizo se elabora calentando las claras de huevo y el azúcar al baño maría hasta que el azúcar se disuelve completamente, y luego se bate la mezcla hasta que se enfría y se vuelve espesa y brillante.
- Preparación. Las claras de huevo y el azúcar se calientan juntas al baño maría antes de batirse.
- Textura. Esponjoso y suave, con una textura más firme que el merengue francés, pero menos que el italiano.
- Estabilidad. Moderadamente estable, es menos propenso a desinflarse que el merengue francés, pero no es tan duradero como el italiano.
- Usos comunes. Ideal para decoraciones que requieren una textura suave y cremosa, como cubiertas de tortas y rellenos.
Fuente: Gastronomía Vasca
Usos de los tipos de merengue
Cada tipo de merengue tiene aplicaciones específicas en la repostería, que dependen de sus características particulares. A continuación, se detallan los usos más comunes de cada tipo:
Merengue Francés
- Soufflés: Su textura ligera es perfecta para añadir volumen sin añadir peso.
- Macarons: Se utiliza como base para estos delicados y coloridos dulces franceses.
- Bizcochos: Ideal para incorporar aire en masas ligeras y esponjosas.
- Merengues secos: Perfecto para hacer merenguitos crocantes y pavlovas.
Merengue Italiano
- Tartas: Su estabilidad lo hace ideal para tartas de limón o merengue.
- Rellenos: Utilizado en mousses y cremas que requieren una textura firme y duradera.
- Decoraciones: Excelente para crear figuras y decoraciones que mantienen su forma y textura.
- Helados: Añade estabilidad y evita la cristalización en postres helados.
Merengue Suizo
- Cubiertas de tortas: Perfecto para crear una cobertura suave y cremosa.
- Rellenos: Adecuado para rellenos de tortas y pasteles que requieren una textura suave pero firme.
- Decoraciones: Se utiliza para hacer decoraciones que necesitan una cierta estabilidad, pero con una textura más suave.
- Buttercream: Se usa como base para buttercream de merengue suizo, proporcionando una textura sedosa y suave.
¿Cuándo utilizar cada uno de los tipos de merengue en decoración?
La elección del tipo de merengue para decorar tortas dependerá del efecto deseado, la estabilidad requerida y la técnica de decoración que se quiera aplicar. Aquí te presentamos una guía rápida sobre cuándo utilizar cada tipo de merengue en la decoración de tortas:
- Merengue Francés:
- Decoraciones ligeras y esponjosas.
- Ideal para acabados que no requieran una estabilidad prolongada.
- Perfecto para decoraciones simples y frescas en entornos con baja humedad.
- Merengue Italiano:
- Decoraciones que requieren alta estabilidad y durabilidad.
- Ideal para decoraciones estructuradas, como bordes y figuras detalladas.
- Perfecto para climas húmedos o calurosos donde se necesita una mayor resistencia.
- Merengue Suizo:
- Decoraciones que requieren una textura suave y cremosa.
- Ideal para coberturas de tortas con una apariencia lisa y uniforme.
- Perfecto para crear decoraciones que se mantengan suaves pero firmes durante varias horas.
Elegir entre los tipos de merengue que existen
La elección entre el merengue francés, italiano y suizo depende de la aplicación específica y del resultado que se desee obtener en la decoración de tus tortas y postres. Aquí te dejamos algunos puntos a considerar al momento de elegir el merengue más adecuado para tu proyecto de repostería:
- Estabilidad:
- Alta estabilidad: Merengue italiano, ideal para decoraciones duraderas y climas adversos.
- Moderada estabilidad: Merengue suizo, adecuado para decoraciones que requieren una textura suave y cremosa.
- Baja estabilidad: Merengue francés, perfecto para aplicaciones ligeras y de corta duración.
- Textura:
- Firme y brillante: Merengue italiano, ideal para decoraciones detalladas y estructuradas.
- Suave y cremosa: Merengue suizo, perfecto para coberturas lisas y rellenos suaves.
- Ligera y aireada: Merengue francés, excelente para incorporar en masas ligeras y hacer merengues secos.
- Facilidad de preparación:
- Fácil: Merengue francés, ideal para principiantes.
- Intermedio: Merengue suizo, requiere un poco más de técnica.
- Avanzado: Merengue italiano, adecuado para quienes tienen experiencia y buscan un merengue con alta estabilidad.
En conclusión, cada uno de los tipos de merengue tiene su lugar y función en la repostería. En mis cursos de decoración de tortas aprenderás más acerca de ellos y cómo usarlos. Recuerda: comprender las diferencias y los usos específicos de cada uno te permitirá elegir el merengue adecuado para tus necesidades y mejorar la calidad y la apariencia de tus tortas y postres.